Le patrimoine culinaire monégasque – « reflet d’un mode de vie particulier dont nous ne pouvons qu’être fiers », dixit le prince Albert II – est à l’honneur à l’Onu. Une effervescence particulière se fait sentir au Palais de verre à l’occasion de la semaine culinaire « Saveurs de Monaco », que la mission permanente de la principauté organise du 7 au 10 octobre, avec la collaboration du Fairmont Hotel de Monte-Carlo, « un partenaire depuis 700 ans de la principauté », et du bureau monégasque du tourisme à New York et à Monaco, en présence de deux extraordinaires « artisans de l’ombre », Christian Garcia, chef de cuisine du palais princier et président du « Club des chefs des chefs » d’État, et Philippe Joannès, chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, détenteur, en 2000, de la prestigieuse distinction « Meilleur ouvrier de France ».
Les deux chefs ont partagé leur savoir-faire, ainsi que les aspects gastronomiques et les habitudes culinaires du palais de Monaco. Des recettes princières ont été concoctées dans les cuisines onusiennes, pour être servies dans la « Delegates Dining Room » au Palais de verre.
Menu Grimaldi
Christian Garcia et Philippe Joannès « sauront vous faire partager les saveurs méridionales qui font partie intégrante de notre héritage culturel », avait estimé l’ambassadrice Isabelle Picco, représentante de la principauté auprès de l’Onu, avant l’événement. Il faut dire que « la gastronomie a un rôle important dans la diplomatie », avait suggéré Christian Garcia. Ce Français de naissance est entré au service de la famille Grimaldi depuis 27 ans, avant de devenir chef des cuisines du palais de Monaco.
La presse onusienne en a eu la primeur en dégustant les créations délicieuses de ces chefs, lors du déjeuner princier donné mardi par l’ambassadrice Isabelle Picco et par Guillaume Rose, directeur du Tourisme et des Congrès du gouvernement monégasque. Un menu frappé aux armoiries des Grimaldi a été servi. À savoir : le « Palais Gourmand », surprise de socca, tomate monégasque et barbagiuan, suivi d’une délicieuse chartreuse de macaronis « Grimaldi » aux langoustines, jus coraillé, puis du veau fermier, en deux cuissons, fleur de courgettes farcies aux girolles, pointes d’asperges au jus de truffe, puis d’un brie de Meaux marbré au basilic, et pour dessert, un « Clin d’œil müneghü » chaud et froid, le tout arrosé de champagne rosé Paul Goerg, du vin blanc et rouge de l’Oregon.
Une fabuleuse cuisine
Cette opération de charme cache-t-elle un objectif lointain, que caresse la principauté, d’assumer, à l’instar du Luxembourg, un rôle futur au Conseil de sécurité ? Quel objectif ? « Notre mission première aux Nations unies, c’est de mettre en avant la fabuleuse cuisine monégasque », assure Christian Garcia à L’Orient-Le Jour. « Nous sommes un tout petit pays qui compte de grands chefs, puisqu’Alain Ducasse a son restaurant Louis XV en principauté et Joël Robuchon y est installé aussi. La cuisine monégasque est méditerranéenne, très simple, avec de fabuleux poissons et de bons produits », ajoute-t-il. Il indique, avec délice, « qu’il travaille avec de petits paysans dans l’arrière-pays qui ramènent les bons artichauts, les premiers petits pois et les primeurs ».
La cuisine monégasque a été célébrée dans deux livres de recettes, que la mission permanente de la principauté a offerts à la presse : Palais de Monaco, à la table des princes, de Véronique André, avec des photographies de Donald Van der Putten, publié en 2013 chez Hachette, est un luxueux ouvrage de recettes qui ont été servies à la table des princes de Monaco à différentes occasions traditionnelles. Ce livre est aussi une invitation à visiter « les coulisses de la maison princière la plus célèbre de la planète, la résidence officielle et actuelle du prince souverain Albert II et de la princesse Charlène de Monaco ». Les recettes princières décrites sont accompagnées de magnifiques illustrations.
Le thon rouge banni de la table
La cuisine n’est-elle pas aussi un partage ? « Au-delà du protocole, le partage d’un repas reste un moment chaleureux et convivial au cours duquel se créent des liens immuables », écrit le prince Albert II dans la préface.Le second livre, Saveurs de Monaco, recettes authentiques, de Paul Mullot, publié aux éditions Epi, contient des recettes monégasques « très simples ». « À Monaco, nous avons le privilège de garder une cuisine très naturelle sans avoir des ingrédients surgelés à l’avance », indique avec fierté Christian Garcia. Les recettes préférées du prince Albert II et de la princesse Charlène? « N’attendez pas que je vous dévoile tous les petits secrets, parce que sinon où que le prince aille, on lui servira la même recette », dit-il avec humour. « Il fut un temps où le président Jacques Chirac avait dit qu’il aimait la tête de veau. Partout où il allait, on la lui servait », ajoute-t-il.
Il confie toutefois que « le prince Albert II apprécie surtout une cuisine méditerranéenne saine avec des produits sains, plus particulièrement les poissons. Mais il ne raffole pas des abats ». Et par souci de l’environnement, « le thon rouge de la Méditerranée est banni de la table princière ». Passionné des arts de la table et fin gourmet, le prince Albert II est surtout attiré par les « produits locaux, frais et authentiques ».
Christian Garcia nous révèle aussi que le couple princier « apprécie la bonne cuisine et les cuisines du monde », y compris les recettes d’Afrique du Sud, pays d’origine de la princesse Charlène. Le chef du palais « essaie donc de préparer quelques plats africains et propose une cuisine assez variée ». Il faut dire que « contrairement aux chefs des grands restaurants, comme Philippe Joannès, qui prépare des menus pour des clients différents, nous avons tous les jours le même invité. C’est un travail complètement différent de Philippe. Ce dernier participe aussi à certains événements au palais princier ».
Repas libanais
Le couple princier apprécie-t-il la cuisine libanaise ? « Justement, la princesse Charlène a, tout récemment, souhaité un repas libanais, dit-il. Je me suis renseigné auprès d’amis chefs libanais qui m’ont indiqué la meilleure manière de le préparer. »
« C’est pourquoi notre Club des chefs des chefs, qui regroupe tous les chefs des présidents de tous les États, est important pour nous. Car lorsqu’on reçoit le chef d’État d’un pays, où l’on doit préparer des recettes typiques du pays, je leur téléphone – c’est un peu notre téléphone rouge – pour leur demander conseil pour la préparation des plats. Il est important de pouvoir dévoiler les meilleures recettes des pays étrangers. Et donc, la cuisine libanaise figure en bonne place à la table des princes de Monaco », assure Christian Garcia.
source: l’orient le jour
